Bonjour chariot ! Pour l'amour de la nourriture sur quatre roues

Dec 11, 2023

Ajesh Patalay

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Lorsque le chef étoilé Michelin Tom Sellers ouvrira son dernier restaurant Dovetale au 1 Hotel Mayfair dans les semaines à venir, tous les yeux seront rivés sur deux chariots de gloire knickerbocker en orbite autour du sol. Ils s'appellent "Apollo One" et "Apollo Two". Et les noms sont tout à fait appropriés car les deux sont l'œuvre de Seymourpowell, une société connue pour sa collaboration sur Virgin Galactic, la première ligne spatiale commerciale au monde.

Entre autres spécifications à la pointe de la technologie, les wagons jumeaux comprendront une unité réfrigérée pouvant contenir jusqu'à huit saveurs de crème glacée, notamment la fraise, le chocolat, l'ondulation de framboise, le tutti frutti et le "gâteau d'anniversaire" à base de gâteau de Madère et des centaines et des milliers. Il y aura un appareil qui refroidit instantanément les verres en utilisant des explosions de CO₂ ; et des bocaux transparents remplis de garnitures telles que des morceaux de fudge, des fruits confits et des gelées. Les clients pourront personnaliser leurs coupes glacées en couches ou choisir parmi six versions sélectionnées.

Sellers a investi une petite fortune dans ses chariots. "C'était soit deux chariots, soit deux voitures", dit-il. Mais ensuite, les chariots sont devenus une partie de la langue vernaculaire des restaurants Mayfair. "Si vous regardez les restaurants ici, ils font tous un chariot", dit-il. "Le chariot Martini au Connaught Bar, le chariot à crêpes Suzette au Ritz. La question était de savoir comment faire entrer le théâtre dans la salle avec quelque chose d'amusant et qui raconte une histoire, mais qui n'a jamais été fait auparavant." Un chariot de gloire knickerbocker a l'avantage supplémentaire de célébrer un dessert américain classique (pratique car 1 Hotel fait partie du groupe américain SH Hotels & Resorts). "Il y a quelque chose de vraiment réconfortant dans les desserts nostalgiques", dit Sellers, "et je pense que la nourriture devrait toujours apporter chaleur et bonheur."

Chez Maison François, le chariot à dessert exerce une telle force d'attraction que 9 convives sur 10 demandent qu'on le fasse rouler

Les chariots de service ne sont pas nouveaux. Mais ils connaissent une résurgence, grâce aux clients qui veulent du contenu théâtral et des médias sociaux lorsqu'ils dînent au restaurant. Lorsque le chef Vivek Singh a fait ses débuts avec son chariot chaat au Cinnamon Bazaar en 2016, il était courant que la nourriture soit prête à l'emploi. Baptisé "Chamiya" (qui signifie belle fille), son chariot a été peint à la main par l'artiste Diane Hill et rempli d'agrafes salées indiennes telles que la pomme de terre épicée, le tamarin, la papadi et la coriandre. Toujours le chariot le plus décoratif de Londres, le chariot de Singh a marqué une évolution vers un style de service plus interactif, qui s'est depuis élargi pour inclure le mélange, la sculpture et même la garniture à table. Le grand avantage du service de chariot, ajoute Singh, est qu'il donne aux serveurs la chance de briller.

Les plus grands voleurs de scène de ces dernières années ont peut-être été les chariots de desserts et de steaks tartares de la Maison François à St James's. Finie en bois de noyer et en laiton, la flotte a été fabriquée sur mesure par l'atelier Rewthink, basé dans le Kent, qui peut également s'attribuer le mérite du chariot de poisson fumé de The Game Bird à Londres, du chariot de boissons et de desserts d'IRIS à New York et du chariot de boissons de Butcher and Singer à Philadelphie. Récemment, l'équipe a fabriqué son tout premier chariot cataplana pour Lilac à l'édition de Tampa en Floride. Après des recherches approfondies sur le ragoût de fruits de mer portugais, le fondateur de Rewthink, Andrew Clark, a conçu un chariot avec un anneau central pour bercer la marmite et deux anneaux surélevés pour les bols de service, qui pivotent sur la marmite lorsque le ragoût est versé à la louche pour minimiser les déversements.

Les chariots les plus souhaitables peuvent aider à mettre les restaurants sur la carte. A la Maison François, le chariot de desserts et son somptueuse cargaison de tartes aux fruits, petits-fours et gâteaux exercent une telle attraction que neuf convives sur 10 demandent qu'on le fasse rouler. Comme exploits d'ingénierie, on pense aussi au chariot de confiserie de Heston Blumenthal à The Fat Duck à Bray (un engin mécanisé ressemblant à une maison de poupée rempli de bonbons) et au Nitro Ice-cream Trolley at Dinner de Heston Blumenthal à Londres (qui utilise de l'azote liquide comme agent de congélation). Ensuite, bien sûr, il y a le chariot de desserts de Ballymaloe House, sujet d'un livre récent, Ballymaloe Desserts (Phaidon) du chef pâtissier du restaurant, JR Ryall. Les vendeurs espèrent que ses chariots de gloire knickerbocker se classeront un jour dans la même ligue. "J'aimerais qu'on en parle encore dans 10 ans", dit-il. Oui, il est là pour la gloire du knickerbocker.

@jesh34

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