12 conseils dont vous avez besoin pour cuisiner avec une poêle en fonte

Oct 16, 2023

Cuisiner avec de la fonte est un excellent moyen d'ajouter de la saveur à vos aliments et d'améliorer l'expérience culinaire globale. Ces casseroles robustes sont constituées d'une seule pièce de fer qui est coulée dans un moule alors que le métal est encore liquide, d'où son nom. La surface caillouteuse offre une texture à laquelle l'huile peut se lier pendant le processus d'assaisonnement, devenant éventuellement un revêtement antiadhésif. La pièce unique de métal coulé est insensible au gauchissement et n'a pas de rivets ou de pièces jointes qui peuvent se détacher ou durcir avec de la nourriture. Les fontes peuvent mettre un certain temps à chauffer, mais une fois qu'elles le font, peu de casseroles peuvent rivaliser en termes de rétention de température.

Une poêle en fonte bien assaisonnée peut être le cheval de bataille de n'importe quelle cuisine et peut être utilisée pour tout, du pain de maïs moelleux au poulet frit croustillant en passant par les biscuits aux pépites de chocolat. Si vous avez décidé d'introduire une poêle en fonte dans votre répertoire culinaire, voici quelques-uns de nos meilleurs conseils pour obtenir les meilleurs résultats possibles.

L'une des questions les plus courantes lors de la cuisson avec ces types de casseroles est de savoir si vous devez ou non préchauffer la fonte. La reponse courte est oui. Le préchauffage aidera à empêcher vos aliments de coller à la poêle et contribuera également à améliorer la saveur générale du plat. L'épaisseur de la fonte prend un certain temps pour chauffer complètement et conservera sa chaleur pendant longtemps.

Avant de commencer la cuisson, assurez-vous de préchauffer votre poêle en fonte à feu moyen-vif. Plus haut, vous risquez de choquer le métal et de brûler les aliments. Plus bas, et vous attendrez pour toujours. Cela étant dit, lors de la cuisson d'aliments plus délicats comme les œufs, il est conseillé de baisser le feu à doux ou moyen-doux une fois que la poêle a été correctement préchauffée. Ne mettez jamais une casserole chaude sous l'eau froide - laissez-la plutôt refroidir lentement avant de la nettoyer.

Le préchauffage est une partie essentielle de la cuisson avec des casseroles en fonte, mais il existe une autre étape clé pour garantir les meilleurs résultats dans votre cuisine. Toute casserole, même en fonte, est sujette à un chauffage irrégulier en raison de points chauds causés par des flammes de gaz irrégulières ou des tables de cuisson électriques. Bien que ces casseroles distribuent bien la chaleur (ce qui peut aider à éviter ces points chauds), la rotation de votre casserole en fonte est la meilleure façon de chauffer complètement et uniformément.

Même avec la rotation, la plupart des casseroles en fonte prennent au moins 10 minutes pour atteindre un niveau de chaleur parfait et uniforme. Si vous n'avez pas le temps ou l'attention de surveiller votre poêle aussi longtemps, placez-la dans un four chaud et retirez-la lorsque vous êtes prêt à cuisiner. Cette technique fonctionne particulièrement bien pour les produits de boulangerie (comme le pain de maïs), où vous cherchez à obtenir une croûte brune délicieuse et craquante.

De plus en plus, les gens abandonnent leurs vieilles poêles antiadhésives rayées - et pour une bonne raison. Les produits chimiques qui composent le revêtement antiadhésif peuvent s'infiltrer dans vos aliments une fois rayés. Heureusement, les casseroles en fonte peuvent être utilisées pour la plupart des mêmes types de cuisson grâce au revêtement créé par l'huile polymérisée lors du processus d'assaisonnement. Les poêles en fonte produisent des œufs frits parfaits qui sont croustillants sur les bords avec un joli jaune qui coule. Il y a cependant un petit secret pour réussir ce petit exploit de magie culinaire.

La meilleure façon d'empêcher les œufs de coller à une poêle en fonte est d'utiliser une quantité appropriée d'huile. Oui, il y a une couche d'assaisonnement sur la poêle, mais les ingrédients qui sont connus pour coller (comme les œufs) ont encore besoin d'un peu de graisse pour graisser les roues, pour ainsi dire. Choisissez une huile qui fonctionne bien à feu vif, comme l'avocat ou le maïs.

Certains desserts vraiment délicieux peuvent être préparés dans une poêle en fonte. En raison de la capacité de la poêle à bien fonctionner sous une chaleur extrêmement élevée, les options de cuisson sont pratiquement illimitées. Les casseroles en fonte peuvent aller sur la cuisinière ou dans le four, mais elles peuvent également être utilisées sur le gril ou même directement sur un feu ouvert lorsque vous campez ou cuisinez à l'extérieur.

Alors qu'une poêle bien assaisonnée offre un revêtement antiadhésif, les pâtisseries à forte teneur en sucre nécessiteront un peu plus de lubrification. Le beurre est l'ingrédient secret dont vous avez besoin pour réussir vos grillades de desserts en fonte. Le beurre fournit une barrière contre le collage et la graisse peut également fournir un conduit entre la casserole et les aliments. Ce transfert de chaleur conduira à une croûte glorieusement croustillante à l'extérieur de votre dessert. D'après notre expérience, seulement trois cuillères à soupe suffisent pour une casserole moyenne de neuf pouces.

Nous avons recouvert d'une grande quantité de graisse dans la poêle en fonte avant de cuire des aliments collants ou de cuire au four, mais que faire si cela ne suffit pas ? Les boulangers professionnels et amateurs connaissent une astuce secrète mais simple pour s'assurer que les produits de boulangerie ne collent pas à la fonte. Une fois que la poêle a été correctement graissée, que ce soit avec de l'huile ou du beurre, une couverture uniforme et solide de farine garantit presque que tout produit de boulangerie sortira juste après la cuisson. Saupoudrez simplement de la farine sur la casserole et faites-la tourbillonner au-dessus de l'évier. Retournez-le et tapotez pour vous débarrasser de l'excédent.

Plutôt que de la farine, vous pouvez utiliser cette même astuce avec de la poudre de cacao pour les gâteaux et desserts au chocolat. La farine tout usage régulière laissera une couche blanche à l'extérieur des friandises au chocolat, qui, bien qu'elle ne soit pas immangeable, ne vous fera aucune faveur dans les départements de saveur ou d'attrait visuel.

Il existe de nombreuses utilisations intéressantes pour les casseroles en fonte, mais l'une des meilleures sera certainement la cuisson sur un feu ouvert. Que vous campiez ou que vous utilisiez simplement un foyer extérieur, cuisiner sur un feu ouvert stimule un instinct primaire en nous et satisfait quelque chose au plus profond de nous. C'est peut-être la saveur fumée qui est imprégnée de tout aliment cuit sur un feu, ou peut-être que ce sont les températures ultra-élevées qui peuvent créer un ombrage satisfaisant. Quoi qu'il en soit, ce type de cuisson nécessite absolument une casserole ou une poêle en fonte.

Seule la fonte est suffisamment durable pour résister à un feu entièrement alimenté, vous voudrez donc laisser la poêle en acier inoxydable à la maison. Une note de prudence concernant la cuisson au feu : ce type de préparation est beaucoup moins prévisible que les cuisinières à gaz ou électriques, donc un œil attentif et constant sur le processus de cuisson sera le meilleur outil pour ce projet.

En cuisine, il existe souvent plusieurs façons d'atteindre la grandeur sur la même recette. Ce n'est jamais plus vrai qu'avec les tartes, qui ont plus de trucs et astuces pour réussir qu'il n'y a de types de ce dessert. La tarte et la croûte de tarte peuvent être difficiles à réaliser, même pour les boulangers les plus expérimentés, donc toute aide est grandement appréciée.

En ce qui concerne la cuisson des tartes, certaines recettes nécessitent des moules à tarte en métal et des plats à tarte en céramique. Certaines créations, comme notre recette hollandaise de morceaux de pomme, nécessitent un moule à charnière ou même un moule à tarte. Bien que toutes ces options soient excellentes et donnent des tartes incroyables, une poêle en fonte peut être l'un des meilleurs récipients pour la tarte. Les casseroles en fonte retiennent beaucoup de chaleur, et si vous préchauffez la casserole au four, vous pouvez assurer une répartition uniforme de cette température dans toute la casserole. Le résultat final sera une tarte avec une croûte profondément dorée sur tout le fond. Cette stratégie est un moyen infaillible d'éviter le piège classique d'une croûte inférieure détrempée qui ne cuit pas avant d'être saturée de garniture liquide.

L'une des meilleures utilisations de la fonte est de saisir la viande. Pour obtenir une finition parfaite sur un morceau de steak ou de poulet, il faut une température élevée et uniforme et une main habile. L'épaisseur de la fonte garantit que la poêle atteint la température élevée nécessaire pour créer un bon ombrage - et qu'elle conserve cette chaleur aussi longtemps que vous en avez besoin. La réaction de Maillard commence autour de 300 F, ce qui n'est rien comparé aux niveaux de température dont une bonne fonte est capable. Comme le rapporte LiveScience, la température de surface d'un steak doit être d'environ 350 F pour que la catalyse se déclenche, vous pouvez donc voir à quel point la fonte est l'outil parfait pour le travail.

L'astuce du célèbre chef Guy Fieri pour saisir les steaks va encore plus loin. Avant de flamber son steak dans une poêle super chaude, Fieri le fait cuire au four à feu doux jusqu'à ce que la température interne souhaitée soit atteinte. Cette méthode (parfois appelée cuisson inversée) élimine la pression de clouage de la température interne tout en garantissant simultanément que l'extérieur ne brûle pas. Une fois la température interne atteinte, la dernière étape consiste à placer le steak dans une fonte chaude enduite d'huile et à cuire jusqu'à ce qu'une magnifique croûte dorée se forme.

C'est une règle empirique courante avec la fonte de ne pas les utiliser pour les sauces acides. L'acidité de certains aliments (comme la sauce tomate) peut en fait ronger le métal et le lixivier dans vos aliments. Bien qu'il soit généralement judicieux de s'en tenir à l'acier inoxydable lors de la cuisson de recettes à forte teneur en acide, il existe quelques exceptions. Le culottage sur fonte peut protéger le métal du caractère corrosif de l'acide, au moins temporairement.

Pour les sauces rapides et les plats qui ne nécessitent pas une longue période de mijotage, ne craignez pas de ruiner votre poêle en fonte - à condition qu'elle soit correctement assaisonnée, bien sûr. Si la poêle est neuve, attendez que l'assaisonnement soit complet avant d'essayer l'une de ces recettes. Une bonne règle de base consiste à limiter la durée de séjour d'une sauce acide dans la casserole à 30 minutes. Au-delà, un goût nettement métallique apparaîtra, ce qui signifie que votre revêtement commence à se décaper.

Le poulet frit est une recette délicate (et salissante) qu'il est parfois plus facile d'acheter au restaurant. Pour les quelques tenaces qui choisissent de le faire à la maison, il existe différentes options en matière de friture. Certaines recettes demandent de créer une friteuse en remplissant une casserole ou un wok à bords hauts avec de l'huile et en l'utilisant pour faire frire le poulet. D'autres recettes le font à l'ancienne: en utilisant une poêle en fonte et en faisant frire les morceaux peu profonds. La friture peu profonde nécessite de l'huile chaude qui grésille dès que vos aliments touchent la poêle. C'est particulièrement facile à faire avec de la fonte, qui retient bien la chaleur.

Sans surprise, le poulet frit du chef Marcus Samuelsson est en fonte, bien que le célèbre professionnel ait un autre tour dans son sac. Samuelsson utilise de l'huile d'arachide pour faire frire son poulet et préfère faire une double friture. D'abord, il fait frire le poulet à feu vif, puis le laisse reposer pendant dix minutes avant de le remettre dans l'huile à feu doux pendant encore trois minutes. Cela garantit la peau la plus croustillante possible sur le poulet. Votre fonte peut faire tout cela, surtout si vous avez une casserole avec des côtés profonds.

Les casseroles en fonte sont connues pour leur durabilité, mais elles peuvent être endommagées si elles sont nettoyées avec des produits chimiques agressifs ou des épurateurs abrasifs. Pour nettoyer votre poêle, essuyez-la avec un chiffon ou une éponge humide, puis séchez-la soigneusement. Souvent, une simple serviette en papier sèche suffit. Ne vous inquiétez pas de l'huile résiduelle qui reste dans la poêle, cela contribuera à l'assaisonnement et empêchera la poêle de rouiller. Les résidus alimentaires cuits peuvent être enlevés avec de la laine d'acier (le genre sans savon !) et rincés à l'eau avant de sécher complètement. Si l'idée d'utiliser de l'acier sur votre revêtement vous déplaît, vous pouvez également générer une légère abrasion avec du sel casher, qui éliminera les aliments collés sans endommager le revêtement.

Vous paniquez parce qu'un peu de savon s'est déposé sur votre poêle ? Ne pas s'inquiéter. Bien que le revêtement d'huile sur la poêle aide à empêcher la poêle de rouiller, le revêtement d'huile polymérisée, que nous appelons l'assaisonnement, ne peut pas être enlevé avec un peu de savon à vaisselle et n'abîmera pas votre poêle. En général, vous ne devriez pas avoir besoin de savon pour nettoyer la casserole et ne mettez jamais votre casserole au lave-vaisselle.

Bien que nous ayons déjà parlé de l'importance de nettoyer correctement la casserole pour éviter de ruiner la magnifique couche d'assaisonnement, il y a une étape de plus dans le processus de nettoyage. Celui-ci peut être encore plus crucial que le nettoyage proprement dit. S'assurer que la poêle est complètement sèche est absolument vital pour préserver l'intégrité de la poêle et de son revêtement extérieur. Bien que la poêle puisse souvent être nettoyée en essuyant l'excès d'huile avec une serviette en papier, un peu d'eau est parfois nécessaire. Toute eau touchant la casserole doit être soigneusement séchée avec une serviette.

Molly Yeh de "Girl Meets Farm" du Food Network a un conseil utile pour obtenir de la fonte entièrement séchée. Remettez simplement la casserole sur le brûleur à feu moyen et laissez-la "cuire" jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée. Cela garantira que même les microgouttelettes d'eau sont éliminées et garantit que votre casserole ne rouillera pas.

Les avantages de la cuisson en fonte sont nombreux, mais cela ne suffit souvent pas à apaiser les craintes de nombreux cuisiniers amateurs qui ont entendu des rumeurs sur la nature exigeante de ces ustensiles de cuisine. Cette "agitation" se résume principalement à l'assaisonnement, le processus mystérieux requis de tous les propriétaires de casseroles en fonte. La réalité est que l'assaisonnement, la cuisson et le nettoyage de la fonte ne sont pas si compliqués ou difficiles. L'assaisonnement initial se fait en frottant simplement la poêle avec une huile neutre (plusieurs types différents peuvent fonctionner), puis en la chauffant à une température très élevée. Les meilleures huiles à utiliser avec votre poêle en fonte sont celles qui ont des points de fumée élevés. L'huile subit un processus connu sous le nom de polymérisation, où les molécules d'huile se lient à la surface du métal, créant un revêtement permanent.

Une fois que ce revêtement s'est formé, il est assez difficile de l'enlever, et chaque fois que vous cuisinez dans la poêle, l'assaisonnement s'améliore un peu. À ce stade, il suffit de rincer la casserole avec de l'eau et de la frotter avec une légère couche d'huile pour maintenir l'assaisonnement. Si quelque chose arrive, un réassaisonnement rapide de votre poêle est tout ce que vous avez à faire pour la remettre à son état d'origine.