Dans le monde : les choses préférées du chef et restaurateur Daniel Boulud

Oct 22, 2023

Le chef étoilé et restaurateur Daniel Boulud a beaucoup à faire ces derniers temps.

Dimanche, il a organisé le 25e gala annuel pour collecter des fonds pour Citymeals on Wheels, une organisation à but non lucratif qui fournit des repas nutritifs gratuits aux New-Yorkais âgés confinés à la maison. La semaine dernière a également marqué l'ouverture du Centurion New York d'American Express, un club au 55e étage du One Vanderbilt avec de la nourriture servie par Boulud, dont le restaurant, Le Pavillon, est situé dans le même gratte-ciel.

Pendant ce temps, il est occupé à travailler sur de nouveaux restaurants qui devraient ouvrir sur les côtes est et ouest : deux destinations culinaires françaises à One Madison Avenue, un nouveau projet développé par SI Green dans le centre de Manhattan, et Café Boulud Beverly Hills dans le condo boutique Mandarin Oriental Residences Beverly Hills à Los Angeles.

Boulud est déjà propriétaire d'une vingtaine de restaurants à travers le monde, dont le célèbre restaurant Daniel dans l'Upper East Side de Manhattan, qui célèbre cette année son 30e anniversaire.

"J'ai travaillé très dur dans ma vie pour créer cette collection de merveilleux restaurants qui comprennent une cuisine raffinée ainsi que des repas décontractés", déclare Boulud. "Avec une grande hospitalité à l'esprit, une base solide de cadres et de personnel bien formés et des partenariats que nous avons travaillés au fil des ans, nous continuons de croître."

Boulud, 67 ans, d'origine française, a été récompensé à plusieurs reprises par la Fondation James Beard comme chef/restaurateur exceptionnel. Il a également été reconnu par l'ONU et le gouvernement français pour sa contribution au travail humanitaire et culturel.

"Je ne tiens jamais rien pour acquis. J'ai d'excellents mentors et partenaires, ainsi que des clients fidèles." dit Boulud. "Bien sûr, la cohérence et la qualité de notre nourriture et de notre service maintiennent la fidélité."

Pour redonner, Boulud encadre les jeunes travailleurs de l'industrie hôtelière et fait du bénévolat dans des organismes de bienfaisance tels que Citymeals on Wheels, où il est coprésident.

Pour le gala annuel de cette année, il a invité des chefs de France et de Californie à servir environ 150 personnes au Daniel, qui détient deux étoiles Michelin. Au cours des 25 dernières années, il a recueilli plus de 20 millions de dollars américains pour l'organisation grâce à cet événement.

Boulud a partagé certaines de ses choses préférées avec Penta.

Mon quartier préféré au monde est… L'Upper East Side de Manhattan, où j'ai vécu pendant près de 40 ans. Dans mes premières années, j'ai vécu à côté d'Andy Warhol et j'ai cuisiné pour lui plusieurs fois. L'Upper East Side possède des musées de classe mondiale et un accès facile aux métros. Dans la station 72nd Street et Second Avenue, il y a une mosaïque de moi par l'artiste brésilien Vik Muniz. Cela me donne toujours l'impression d'appartenir au quartier.

Les choses dans ma cuisine sans lesquelles je ne peux pas vivre sont… une spatule en bois, un éplucheur et une marmite en fonte. J'aime la marmite qui peut tout faire pour moi : je peux rôtir, je peux frire, je peux braiser et je peux pocher.

Si je devais acheter une œuvre d'art, ce serait par…PabloPicasso. A 18 ans, je travaillais dans le sud de la France où Picasso avait l'habitude de passer ses vacances et de peindre. Je ne l'ai jamais rencontré, mais je vivais si près de son monde. Nous pouvions entendre le même son, sentir la même odeur. Et Picasso a fait un portrait du chef pour qui je travaillais. Pour moi, il a toujours été un homme légendaire et il l'est encore aujourd'hui.

J'aime décorer mes restaurants avec… peintures d'Alex Katz. Ils sont de couleurs vives et dégagent beaucoup d'énergie. Fonctionne également par Muniz. Ils ont été une partie importante de ma vie.

Une de mes passions que peu de gens connaissent est… peinture. J'ai des passions personnelles que je rêvais de réaliser. J'aimerais peindre dans un studio, cuisiner et partager du temps avec mes amis et ma famille. Je voudrais construire une grange dans le pays pour faire cela.

Le seul voyage que j'ai fait et que j'aimerais refaire… J'aimerais retourner dans le Gauteng, en Afrique du Sud, pour voir la nature sauvage. J'y ai emmené ma fille aînée et j'aimerais y emmener mes jeunes enfants.

La prochaine destination sur mon itinéraire de voyage est… Dubai. J'ai un restaurant là-bas. Je vais voir mon équipe.

Ce qui me réveille le matin, c'est... mes enfants. J'ai de jeunes enfants, ils vont à l'école tôt. J'essaie de les voir 30 à 45 minutes avant qu'ils ne se préparent et prennent le petit déjeuner avec eux. Ensuite, je lirai mon journal et je prendrai mon café. De temps en temps, je vais à la gym.

Le restaurant de ma ville natale dans lequel j'aime emmener un visiteur est… restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or, France. Bocuse et moi avons grandi ensemble. Il était le chef le plus célèbre du monde. Bien qu'il soit décédé il y a cinq ans, la merveilleuse équipe qui y règne rend toujours le restaurant magique. Aussi, un petit bistrot à Lyon, Le Suprême, qui a été ouvert par un jeune couple qui travaillait pour moi. Je suis un partenaire financier.

Une personne qui m'a inspiré à faire ce que je fais est… il y en a beaucoup pour moi. J'ai travaillé pour [le chef] Michel Guérard il y a environ 40 ans en France. Il va fêter ses 90 ans fin mars. Il a eu un tel impact sur ma vie en tant que mentor, restaurateur, artiste, écrivain et leader de l'industrie.

Si je pouvais prendre un verre avec n'importe qui, n'importe où, ce serait... un verre avec Ernest Hemingway au Bar Hemingway, le bar parisien qui porte son nom de son vivant. C'était un gros buveur et restait longtemps au bar.

Cette interview a été modifiée pour plus de longueur et de clarté.