J.Kenji Lopez

Jul 26, 2023

Par Brett Martin

Photographie par Ian Allen

je connais cette cuisine : la gamme avec ses démarreurs cassés. Le tapis de cuisine gris usé dans son imprimé en treillis vaguement arabe. Les étagères cachées du garde-manger qui glissent sur des roulettes lisses, comme les piles d'archives dans une bibliothèque. Le mur de briques de couteaux de toutes tailles, formes et provenances. Mis à part la lumière clé et la caméra miniature suspendue au-dessus du poêle, ces couteaux sont le seul signe évident qu'il s'agit de quelque chose de plus que votre cuisine moyenne et bien aménagée dans une rue vallonnée et bordée d'arbres de Seattle - qu'il s'agit, en fait, du siège domestique et professionnel de J. Kenji López-Alt.

Il est fort possible que vous connaissiez aussi la cuisine, ou du moins sa sortie. C'est là que López-Alt tourne Kenji's Cooking Show, la série YouTube qu'il a lancée en avril 2020, qui a rapidement rassemblé 1,1 million d'abonnés. C'est l'endroit où, depuis un an et demi, il teste et développe des recettes pour sa chronique du New York Times et les articles qu'il écrit pour Serious Eats, le site alimentaire où il a fait ses débuts et pour lequel il reste consultant culinaire. Plus récemment, c'est là qu'il a perfectionné les idées et les plats présentés dans son nouveau livre de cuisine, The Wok: Recipes and Techniques, la suite de son premier succès massif, The Food Lab, dont il existe maintenant un million d'exemplaires imprimés. Il prend la plupart de ses propres photos de nourriture ici aussi. Dans la salle à manger voisine, il y a une pile de faux dessus de table imprimés numériquement, dans le but de photographier des plats finis, généralement à la lumière diffuse du soleil du nord-ouest du Pacifique entrant par la fenêtre. Lorsque les mains de López-Alt sont requises pour une prise de vue, sa fille de cinq ans est de service.

Si vous connaissez le comportement des brins de protéines dans les œufs ; si vous avez des opinions bien arrêtées sur les différentes propriétés de transfert de chaleur de la fonte et de l'acier au carbone ; si vous avez poêlé votre côte de bœuf à l'envers ou grillé à peu près n'importe quoi d'autre que de la crème brûlée avec une torche culinaire, il y a de fortes chances que vous ayez une dette envers la cuisine de López-Alt. (Ce n'est pas accessoire à sa popularité qu'il a suggéré que les vertus de l'apprentissage de la nourriture et de l'alimentation de vos proches sont mieux réalisées en achetant un lance-flammes domestique.) Dans cette cuisine à domicile et dans les itérations précédentes à New York et en Californie du Nord, López-Alt a passé une décennie et demie à influencer et à changer la façon dont l'Amérique cuisine et pense à la nourriture.

Ce matin, López-Alt se promène dans la cuisine en chaussettes, les cheveux coiffés d'un petit chignon, se préparant à tourner un épisode de Kenji's Cooking Show. Malgré son succès sur YouTube – il compte six fois plus d'abonnés que, disons, Alison Roman, et plus de deux fois plus que l'ensemble de la chaîne New York Times Cooking – López-Alt adopte une approche assidûment décontractée de l'émission, ne tournant des épisodes que lorsque l'esprit bouge. "La règle est que ce doit être quelque chose que je cuisinais déjà pour ma famille, et je dois être seul à la maison", dit-il à propos des vidéos, pour lesquelles il n'accepte aucun parrainage, s'appuyant sur les ventes de publicités YouTube pour ses revenus. "Pour moi, cela doit rester un projet parallèle amusant."

Sinon, López-Alt (dont la femme, Adriana, est cryptographe numérique et ingénieur principal en sécurité chez Square) applique une semaine de travail stricte de deux jours : le jeudi, il sort sa fille de l'école ; cet hiver, ils sont généralement allés skier. Les lundis et mercredis qu'il passe avec son fils nouveau-né. Il construit des étagères en bois. Il pratique le piano. Pendant tout ce temps, son "projet parallèle" YouTube a rapporté environ 200 000 $ l'année dernière.

Compte tenu de l'intensité de la première personnalité de López-Alt, cette situation franchement rêveuse est quelque peu surprenante. Mais alors peut-être que ça ne devrait pas. Bien qu'il ait toujours marché au rythme de son propre batteur, c'est un batteur qui semble le conduire régulièrement au centre de l'air du temps : il est devenu chef de restaurant juste au moment où ce travail a commencé son virage révolutionnaire d'un métier ouvrier à une profession vantée. Il est passé aux médias au moment même où la nourriture commençait à dominer la conversation culturelle. Il était juste à temps pour l'essor parallèle de la blogosphère et de la culture nerd, en particulier cette intersection bro-heavy qui a fétichisé l'analytique, la culture pop, les disputes en ligne et les jeux avec le feu. Alors, faut-il s'étonner de le retrouver ici en 2022, avatar du réexamen généralisé des priorités de vie et de travail qui accompagne la Grande Démission ?

Nous deux avions commencé la journée dans une épicerie chinoise, où nous étions allés chercher des ingrédients pour quelques recettes de The Wok que López-Alt prévoyait de filmer pour Kenji's Cooking Show. De là, nous nous sommes dirigés vers Zylberschtein's Delicatessen & Bakery, à Pinehurst, pour prendre des bagels, un aliment que López-Alt prend particulièrement au sérieux. Il avait récemment provoqué un mini tollé en ligne après que les commentaires qu'il avait faits louant la scène locale des bagels à un écrivain du Seattle Times aient été considérés comme une déclaration selon laquelle les bagels de Seattle sont meilleurs que ceux de New York. López-Alt et sa famille ont déménagé dans la ville l'année dernière depuis San Mateo, en Californie, et son alimentation, telle que relatée sur Instagram, a été étroitement surveillée dans sa nouvelle maison. Un autre titre du Times l'a appelé "l'influenceur alimentaire le plus puissant de Seattle".

Dans une vie antérieure, cette position élevée aurait pu inclure l'appel à des restaurants qu'il trouvait insuffisants, mais le temps, la pandémie et quelques années stressantes en tant que propriétaire d'un restaurant lui-même (de Wursthall, à San Mateo, que López-Alt a quitté lorsqu'il a déménagé vers le nord) ont changé ses habitudes. Il poursuit maintenant une politique consistant à louer les choses qu'il aime et à ignorer les choses qu'il n'aime pas. L'influence, en tout état de cause, est apparemment réelle : le propriétaire du Zylberschtein's a passé la tête dehors pour remercier López-Alt d'un article récent sur le pastrami du restaurant, qui se vend depuis lors.

López-Alt a grandi à Manhattan, il a donc une certaine autorité sur ces questions. Sa famille vivait près de l'Université de Columbia, où son père et son grand-père maternel enseignaient respectivement la génétique et la chimie organique. Ses grands-parents, qui avaient suivi sa mère lorsqu'elle avait émigré du Japon, vivaient dans l'appartement juste en dessous des Alts. Un panier sur une ficelle reliait les fenêtres des deux appartements, envoyant le journal japonais du jour et revenant avec des friandises de grand-mère. Le japonais était la première langue de López-Alt. (Le J. presque inutilisé dans son nom est pour James ; il a ajouté López lorsque lui et sa femme, qui est de Bogotá, ont combiné leurs noms de famille.)

López-Alt a fréquenté Dalton puis le MIT, où il a étudié la biologie, suivi pour suivre son père et son grand-père dans la science. Il s'est vite rendu compte qu'il n'avait aucun goût pour la corvée cloîtrée de la recherche, préférant à la place les laboratoires rapides et pratiques des cuisines professionnelles de Boston - il a fait des séjours dans des restaurants prestigieux comme Barbara Lynch et Ken Oringer. "Ce n'était pas seulement pour faire chier ma mère, mais ça a fait chier ma mère", dit López-Alt. "Elle pense toujours que j'ai pris la mauvaise décision, mais que j'ai juste eu de la chance. Ce qui est probablement vrai." (Il a obtenu un diplôme en architecture, et sa mère a récemment été partiellement apaisée par sa chronique dans le New York Times.)

López-Alt a finalement trouvé un terrain d'entente en 2006, lorsqu'il a déménagé dans la cuisine d'essai de Cook's Illustrated, la publication bien-aimée qui applique une expérimentation rigoureuse, des principes scientifiques et une certaine sécheresse yankee à ses recettes. En 2009, il a contribué un article sur les hamburgers à Serious Eats, alors un site Web vieux de trois ans à la recherche d'une identité claire. Son fondateur, Ed Levine, lui a suggéré de créer une chronique sur les sciences de l'alimentation. López-Alt est rentré chez lui et a rendu plus de 2 000 mots sur les œufs bouillis, avec des graphiques, des diagrammes, des photos d'œufs à chaque intervalle de température et de temps, une discussion sur les valeurs de pH de l'eau, et plus encore. Aussi, beaucoup de calembours aux œufs.

"C'était une de ces choses où vous l'avez lu et vous vous dites, Putain de merde, qui pense à ce truc?" dit Lévine. "Son talent me criait juste dessus."

Le message a obtenu 10 fois plus de vues que n'importe quelle recette que le site avait publiée auparavant. López-Alt a obtenu 30 $, ce qui, selon Levine, était de 5 $ de plus que le tarif en vigueur du site.

López-Alt a écrit toutes sortes de choses pour Serious Eats, des critiques aux essais, mais c'est "The Food Lab", conçu comme une sorte de cuisine Mythbusters, qui a transformé le site à lui seul. Les recettes sont venues dominer la journée, claironnées comme les versions "les meilleures", "les parfaites" et "l'ultime" de leur genre - maintenant un trope quasi universel pour les sites de recettes à la recherche de clics. López-Alt n'a pas été le premier à expliquer la cuisine par la science ou à appliquer la rigueur scientifique au développement de recettes, mais son écriture était faite sur mesure pour ce moment optimiste en ligne : naturelle, drôle, pleine de références à la culture pop et étourdie par l'espace infini promis par Internet. Il était comme un Bill Simmons du smashburger. (Bien que, quand je mentionne Simmons comme une influence possible, il me dit qu'il n'a jamais entendu le nom.) Il était prêt à pousser une vanité idiote à ses extrêmes extrêmes, qu'il s'agisse de goûter chaque élément du menu secret In-N-Out ou de construire une expérience baroque en double aveugle pour tester le vieux canard selon lequel ce qui rend la pizza new-yorkaise distinctive, c'est l'eau new-yorkaise. En ces jours de sursaturation massive des médias alimentaires, il est difficile d'imaginer comment de telles choses semblaient autrefois faire partie d'une étagère de culture qui était en grande partie restée sans chronique, une étendue de neige vierge attendant d'être parcourue.

López-Alt a égalé le moment à d'autres égards. Il était un combattant actif sur Twitter et un cueilleur de combats vertueux, comme lorsqu'il s'est disputé avec David Chang au sujet du prix de 5 $ d'un Coca au Momofuku Ssäm Bar. Sa production était maniaque – comptant finalement plusieurs milliers de messages pour Serious Eats. Dans un effort pour garder sa nouvelle star, Levine l'a promu directeur culinaire, bien que López-Alt ait peu de goût pour la gestion des autres. À la manière des start-up de cette époque, Serious Eats était un lieu où le travail et la vie étaient implicitement censés être indivisibles. "Nous passions du temps à l'intérieur et à l'extérieur du travail ensemble", explique López-Alt. "Ce n'était pas anormal que les gens répondent aux mails à trois heures du matin. J'allais au bureau à 10h, je partais à 20h, j'écrivais plus chez moi jusqu'à minuit, puis je travaillais sur mon livre de minuit à 4h du matin"

López-Alt dit qu'il en est venu à regretter le rôle qu'il a joué dans la promotion de cette culture, en partie parce qu'il a parlé à d'anciens collègues : "En y repensant, c'est comme, à qui ai-je rendu la vie plus difficile en fixant ce genre d'attentes sans y penser ?"

Son traitement de star sur le site est aussi une source de remords. "Je n'aimais pas gérer les gens, alors j'étais comme, je vais me concentrer sur les trucs d'écriture. Mais rétrospectivement, ce que cela a fini par signifier, c'est que d'autres personnes devaient reprendre le travail pour lequel j'avais été embauché, et on ne leur a pas vraiment demandé leur avis à ce sujet. Je devais faire ce que je voulais faire tout le temps, et on s'attendait à ce que les autres travaillent autour de ça. Ça a bien marché pour moi, mais je ne sais pas si ça a marché pour les autres. "

Il a travaillé pour se débarrasser de la compétitivité qui le poussait autrefois. Auparavant, il suivait de manière obsessionnelle le succès d'autres émissions vidéo de cuisine, comme Binging With Babish d'Andrew Rea, qui compte quelque neuf millions d'abonnés; maintenant, il fait à peine attention. Il a cessé de tweeter l'année dernière, et Facebook avant cela, bien qu'il continue de fouiller Reddit, de participer aux débats sur la nourriture, de gronder l'étrange troll et d'épingler occasionnellement une partie de sa propre mythologie. Il y a cinq mois, lorsque López-Alt s'est lancé dans une discussion sur la bonne quantité d'eau à utiliser lors de la cuisson des pâtes (vous avez besoin de beaucoup moins que ce que vous utilisez probablement, insiste-t-il), un fan a jailli : "L'avoir commenté dans un fil que j'ai posté était comme toucher le bord du manteau de Dieu." À quoi López-Alt a répondu: "Pour votre information: je viens de manger un reste d'enchilada froid tout droit sorti du réfrigérateur et je bois un verre de rosé sec avec un glaçon dedans parce que j'ai oublié de le refroidir."

Maintenant, sans fanfare au-delà de l'allumage de la lumière vive des touches et de l'enregistrement d'une caméra formée sur la cuisinière, López-Alt se lance dans le tournage de la vidéo d'aujourd'hui. Il commence par tenir une GoPro devant lui pour une introduction au selfie, puis attache la caméra sur sa tête : l'effet pour le spectateur est un bref tonneau vertigineux ; un aperçu du sol de la cuisine, souvent avec les pieds nus de López-Alt ou les fesses agitées de l'un de ses chiens, Jamón ou Shabu ; puis une réapparition soudaine dans son POV, ses mains devenant les vôtres. Il sélectionne un couteau dans le mur de briques et commence à couper des oignons verts et des échalotes pour faire une huile d'oignons verts brûlés, l'un des arsenaux de vinaigrettes relativement simples pour les nouilles qui sont un point culminant de The Wok, en gardant un rythme fluide mais informel pendant qu'il travaille.

López-Alt est tombé sur ce style de signature après avoir vu une publicité pour le film Hardcore Henry, qui a été filmé comme un jeu vidéo de tir à la première personne. "Je ne suis pas doué pour travailler à partir d'un scénario, et je deviens aussi nerveux devant les caméras, donc pour moi, attacher la caméra à ma tête est vraiment ce qui a fait que tout fonctionne. Je prétends juste que j'apprends à cuisiner à quelqu'un qui est avec moi. " Il improvise souvent sur le spectacle, change de direction en cours de route, fait des erreurs.

De tous les changements survenus à López-Alt, c'est peut-être le plus frappant, un recul délibéré par rapport à l'objectif de perfection. "The Best", après tout, a toujours porté une odeur toxique de conquête, comme si l'on luttait contre une recette au sol et plantait son pied sur son cou. Et il y a une ligne fine entre briser un mythe et dire aux gens que les choses qu'ils croient aimer sont fausses ou stupides. (Voir aussi: les responsables de l'analyse du baseball parlent de la base volée.) López-Alt n'utilise plus Best ou Perfect ou Ultimate. L'une des vidéos les plus populaires sur sa chaîne actuellement est celle de Really Good Beef Stew.

Il a même écrit un livre sur sa transformation, bien qu'il soit destiné aux enfants. Every Night Is Pizza Night, qui est sorti en 2020, est en surface une sorte de multi-culti, Montessori Green Eggs and Ham, sur une fille essayant à contrecœur de nouveaux aliments. (Cela a amené mes filles à exiger, voire à apprécier, le tajine et le bibimbap.) Mais il s'agit aussi d'un obsessionnel à l'esprit scientifique qui apprend que toutes les données du monde ne peuvent pas expliquer la myriade de façons dont les gens expérimentent la nourriture, et qu'il n'existe pas de "meilleur" définitif. Cela suggère qu'en plus des soi-disant six conflits dans la littérature - l'homme contre la nature, l'homme contre soi, l'homme contre la société, etc. - nous pourrions avoir besoin d'un septième : l'homme contre son propre référencement.

López-Alt déclare : "Mon idée a toujours été : 'Je vais vous enseigner tous ces différents éléments de la technique et de la science alimentaire, puis lorsque vous serez dans votre cuisine en train de cuisiner, vous pourrez choisir ce qui est important pour vous.' Mais je pense que beaucoup de gens ont fini par ne pas le lire de cette façon. Ou je ne l'ai pas assez bien expliqué. La philosophie du Food Lab, dit-il, "a été reprise par ce genre de culture de bro cook qui a tendance à rabaisser les gens. Les gens militarisent les connaissances de manière négative - ce qui n'était pas mon intention, mais probablement une chose que je faisais aussi." Son public reste quelque peu étonnamment masculin ; Les abonnés de Kenji's Cooking Show sont à 85% des hommes, ce qui, selon lui, est au moins en baisse par rapport à plus de 90% lors de son lancement.

La science est toujours présente sur Kenji's Cooking Show, mais elle a tendance à couler naturellement, généreusement. "Comme nous le savons…", peut dire López-Alt, à propos de la façon dont la tendreté de la viande dépend de la longueur de ses brins de protéines, ou de la façon dont les sucres des oignons verts caramélisent à une certaine température. Il en va de même pour The Wok, qui a commencé sa vie en tant que section du premier brouillon de 1 600 pages de The Food Lab. Le livre est moins pédant que son prédécesseur, moins évangélique sur le fait de transcender les simples recettes pour atteindre un niveau supérieur de technique pure. (J'ai toujours douté de cette tendance anti-recettes, sachant par expérience qu'il y a un plafond strict à l'intérêt des gens pour la nourriture, mais estimant que tout le monde devrait être encouragé à cuisiner sans honte.)

Cela ne veut pas dire que The Wok participe au culte de la facilité qui domine une grande partie du monde des recettes de nos jours. Au cours des semaines que j'ai passées à cuisiner, j'ai souvent fini avec presque tous les bols de ma maison empilés dans l'évier, aux côtés de casseroles, planches à découper, couteaux et ramequins assortis; cela peut faire valoir que le wok est "la casserole la plus polyvalente de votre cuisine", mais ce n'est pas une cuisson à une casserole. Pendant plusieurs années, j'ai opéré sous un décret de consentement domestique avec ma petite amie qui m'empêche d'ajouter à la collection de condiments qui menace de prendre le contrôle de nos étagères de garde-manger et de réfrigérateur, mais The Wok a quand même poussé mes magasins à la limite, me permettant un répit passionnant dans mon supermarché asiatique local. Les révélations abondaient : il existe une astuce pour attendrir le bœuf avec du bicarbonate de soude qui représente une victoire éclatante dans la bataille pour reproduire les plats chinois à emporter à la maison. À cette fin également, López-Alt poursuit le graal du "wok hei", ce "souffle du wok" enivrant et fumé caractéristique des plats des restaurants cantonais. (Entrez dans le lance-flammes.) Il y a des nouilles de tous les styles - des "fourmis grimpant aux arbres" du Sichuan (les fourmis étant des morceaux de porc accrochés aux nouilles en cellophane) aux "nouilles à l'ail" glissantes que l'on trouve dans les restaurants vietnamiens de San Francisco - et des plats personnels, comme la version plus douce et japonaise du tofu mapo classique de la mère de López-Alt.

Cette dernière est l'une des nombreuses recettes pour lesquelles López-Alt fournit un contexte personnel, qui, avec son approche scientifique, l'a largement aidé à esquiver les guerres culturelles qui ont éclaté autour de l'écriture de recettes et de l'appropriation culturelle. C'est aussi un chercheur assidu et un prodigieux créancier de sources. "Avoir une sorte de nom ethnique ambigu aide probablement", dit-il.

Maintenant, une fois la prise de vue terminée et la GoPro éteinte, nous sirotons des nouilles rondes moelleuses baignées d'huile d'oignon vert et brunies avec de la sauce soja noire. Le reste sera transporté jusqu'à la femme de López-Alt et ce qui doit être la nounou la plus chanceuse de la planète. C'est peut-être le pouvoir d'une bonne nouille, mais il me vient à l'esprit que cette nouvelle manifestation de Kenji López-Alt pourrait bien représenter l'utopie numérique qui nous a été promise. Vous n'en entendez plus beaucoup parler, mais ce rêve était celui d'un monde où un cinglé avec une vision pourrait se lancer seul, trouver un public, travailler sans interférence et gagner sa vie sans être rendu malade et fou. Dans la cuisine de Kenji, j'ai pensé, pour la première fois depuis très longtemps, qu'Internet pourrait bien être le Meilleur.

Brett Martinest un correspondant de GQ.